Polévky: Jaké jsou druhy polévek? Jak na nejlepší polévku?

Tekutý pokrm různé hustoty, jejíž biologická a energetická hodnota se liší podle druhu použité základní potraviny.
 

Vývary
K přípravě většiny polévek ať hnědých, masových, ale i bílých, zeleninových nebo krémových používáme jak základní potraviny, tak vývary. Ty připravujeme z různých druhů potravin. Asi nejkvalitnější vývar je z hovězího masa. Použít se však dá i vývar z masa drůbežího, vepřového, zvěřinového, nebo vývar zeleninový.

Maso nebo kosti pečlivě očistíme a poté vkládáme do studené vody. Přidáme sůl s kořením. Po rychlém zahřátí snížíme teplotu varu a pomalu vaříme tzv. táhnutím. Tímto způsobem se nám podaří maximální vyluhování potraviny do tekutiny a tedy kvalitní, silný vývar.

Kořenovou zeleninu do vývaru přidáváme 30 minut před dokončením polévky. Chuť vývaru zvýrazníme, přidáme-li cibuli nebo česnek. Zeleninu vaříme vcelku a poté krájíme na nudličky nebo kostičky.

Při přípravě čirých polévek a bujónů masové vývary čistíme tak, že během varu sbíráme pěnu (opakovaně).
Vývar čistíme nakonec. Chladnějším vývarem zalijeme napolo ušlehané bílky, znovu zahřejeme, přivedeme k varu, poté hned odstavíme a necháme 5 minut stát. Poté scedíme přes hustý cedník nebo plátýnko. Tuk a pěnu nesbíráme jen v případě, máme-li vývar do polévky krémové, zahuštěné.
 

Podle chuti – slané (běžné denní i slavnostní), sladké (podávané převážně v teplém počasí, většinou dětem)
Podle teploty – teplé (běžné denní i slavnostní polévky), studené (také podávané v létě, vývary z masa i zeleniny, ovocné polévky)
Podle zahuštění – čiré (vývary z masa, kostí nebo zeleniny s přidanou zavážkou nebo vločkami), zahuštěné – jíškou různé barvy, zavářkou, zálivkou, zátřepkou, základní potravinou

 

Polévky bílé zahuštěné jíškou
Vývar z bílých kostí, drůbežích nebo zeleninový provaříme s připravenou jíškou. Dobře provařený vývar s jíškou doplníme a okořeníme dle typu připravované polévky (houbová, zeleninová, luštěninová). Do této skupiny patří i polévka čočková přestože základní potravina je tmavá.
 

Polévky bílé šlemové
K přípravě šlemových polévek používáme obiloviny např. kroupy, ovesné vločky, krupici a rýži. Není-li polévka určená k dietnímu podávání,
zahušťujeme světlou provařenou jíškou. Šlemové polévky zjemníme mlékem, smetanou, žloutky nebo máslem.
 

Polévky bílé kašovité
Kašovité polévky se zpravidla zahušťují potravinou, ze které jsou připraveny. Základní potravinu (zeleninu, luštěniny)povaříme a prolisujeme, aby polévka získala tu správnou kašovitou konzistenci. Je možné spojit malým množstvím jíšky. Také můžeme zjemnit smetanou, mlékem nebo máslem. Dochucujeme jen velmi jemně.
 

Polévky bílé, krémové a smetanové
Polévky z více druhů potravin (maso, zelenina) tepelně upravujeme dušením a prolisováním do připravené povařené, světlé jíšky. Vývar použijeme z bílých, kostí drůbežích nebo vývar zeleninový.
 

Polévky hnědé
Jsou čiré vývary nezahuštěné s vločkami nebo zavářkami. Mohou to být vývary hovězí, drůbeží, rybí, ze zvěřiny, skopový, či vepřový. Patří sem také polévka česneková, která se v gastronomických střediscích připravuje z hovězího vývaru. V malých provozech a rodinách jen z vroucí vody a dalších ingrediencí (úkrop).
 

Polévky přesnídávkové
Polévka podávaná jen v těch gastronomických zařízeních, kde se polévka vaří jako dopolední přesnídávka. Liší se kvalitnějším vývarem, větším množstvím masa i nudlí.
 

Zdroj: Technologie přípravy pokrmů, Hana Sedláčková
Autor: Katka V.

TIP:
Čeká vás příprava rodinné oslavy, jubilea, svatba, firemní akce, tembuilding, párty, grilování, garden párty?
NEMÁTE ČAS? Potřebujete kuchaře nebo kompletní catering? Záleží Vám na úspěchu akce? Užijte si oslavu se svými hosty! Bez práce! ŠETŘTE SVŮJ ČAS!
Objednejte si osobního profesionálního kuchaře! Kompletně se o akci postará! Přijede za Vámi - domů, zahradu, na chatu, do zázemí firmy, klubu. Kuchař sestaví vaše oblíbené menu, nakoupí, přiveze inventář, navaří, naservíruje, uklidí kuchyň, pobaví hosty a odjíždí. 

Ušetříte s kuchařem do domu: čas, starosti, práci, peníze. Spočítejte si kolik cenného času, starostí a peněz ušetříte v soukromí.
Užijete si: celou oslavu bez práce se svými hosty a gurmánské delikatesy od profesionálního kuchaře. Pobavíte sebe a své hosty. 

Kde hledat kuchaře nebo cateringové služby až do 2000 osob?
Objednejte na portálu Kuchaři do domu.cz - největší seznam osobních kuchařů a cateringových firem na objednání na Vaše akce. Celá ČR. 

Jak objednat kuchaře na oslavu nebo kompletní catering?
Vaši poptávku pošleme ověřeným a spolehlivým mistrům kuchařům nebo firmám. Sami si vyberete nejlepší nabídku menu, cenovou nabídku.
ZADAT POPTÁVKU: ZDE  
Zajistíme restauraci s VIP osobním kuchařem na vaši akci.