Druhy omáček: Jak na dokonalé omáčky?

Nedílnou součástí české kuchyně jsou bezesporu omáčky různých chutí i konzistencí. Doplnit jimi můžeme vařená masa, zeleninu, ale i další pokrmy. Pomocí omáček zvýrazňujeme chuť podávaných pokrmů. Při přípravě omáček je třeba řada znalostí, aby měly vyváženou chuť ale i správnou hustotu.

Prvním krokem k dokonalé omáčce je příprava základu. Ten získáme tak, že nakrájíme nadrobno cibuli a zeleninu, kterou zprudka osmažíme na rozehřátém tuku. Základ omáčky tak získá chuť i barvu.
 

Dokonalou chuť získáme, máme-li předem připravený vývar (fond). Na vývar můžeme použít hovězí žebra, telecí kosti, drůbky. Tyto fondy nemícháme.
 

Zahušťování omáček
Jíškou nebo zásmažkou – na kvalitu omáčky má vliv délka provaření, doporučuje se cca 1 hodina
Kváskem (zálivka z mléka nebo smetany s moukou) – používá se spíše při zahušťování některých krajových omáček, nepražená mouka nedodá omáčce tu správnou chuť
Bramborovou nebo kukuřičnou moukou – tento způsob zahuštění se používá převážně u asijských a pikantních jídel, pro českou kuchyni není obvyklý. Bramborová nebo kukuřičná mouka se rozmíchá v trošce vody a poté se nalije do vroucího základu. Není potřeba provařovat, omáčka zhoustne hned.

 

Základní teplé omáčky hrubé (bílé)
Bešamel – světlá jíška ředěná mlékem, dochucená solím a muškátovým květem. Tuto základní omáčku používáme k přípravě dalších omáček:
Cibulová – bešamelová s cibulkou dušenou na másle (zjemníme smetanou)
Mornay – bešamelová omáčka hustá promíchaná se žloutky, muškátovým květem a parmezánem (nebo jiný tvrdý sýr)
Polská – bešamelová omáčka s citronovou šťávou, kysanou smetanou, fenyklem a křenem

Velouté (veluté) –  světlá jíška ředěná vývarem (drůbeží, telecí, rybí) zjemněná smetanou se žloutky,
dle druhu vývaru použijeme k přípravě dalších omáček:
Ciboulette (sibulet) – telecí velouté ochucené pažitkou
Česká houbová – hovězí vývar s dušenými houbami, zjemněné kysanou smetanou
Francouzská – telecí velouté kořeněné bílým pepřem a muškátovým oříškem
Zahradnická rybí – velouté z kapřích hlav, kořenové zeleniny, sekanou petrželkou dochucené citronovou šťávou, zjemněné žloutky a smetanou
 

Španělská omáčka (espagnole) – nakrájenou kořenovou zeleninu a cibuli osmahneme na tuku, podléváme zeleninovým základem a přidáme hladkou mouku. Do tmavé jíšky nakrájíme na drobno slaninu, přidáme bobkový list, tymián, celý pepř a sůl. Zaléváme vývarem a červeným vínem. Vaříme cca dvě hodiny. Druhý den přidáme rajčatový protlak a citronovou šťávu a opět vaříme 2 hodiny. Takto připravená omáčka je základem k mnoha omáčkám převážně v mezinárodní kuchyni:
Madeira – španělská omáčka, divoké koření a madeirské víno
Zvěřinová – španělská omáčka, silný zvěřinový vývar a červené víno
Pepřová – španělská omáčka, nahrubo drcený pepř
 

Omáčky teplé, jemné a bílé
Holandská omáčka – omáčka s chutí po čerstvém másle, světlá až krémově žlutá (vaječné žloutky, vývar a koření). Nad párou šleháme vývar a žloutky, máslo přidáváme při zhoustnutí.

Omáčky teplé krajové a národní
Cibulová omáčka
Koprová omáčka
Rajčatová omáčka
Smetanový křen
Okurková omáčka
Houbová omáčka

 

Studené omáčky
Dle způsobu přípravy dělíme na omáčky z octa a oleje nebo majonézy.
Vinaigrette (vinegret) – oblíbená studená omáčka používaná v mezinárodní kuchyni. Omáčku připravíme 1/3 octa a 1/3 oleje. Dochucujeme např. petrželkou, estragonem, kapary. U nás se spíše používá na dochucení kyselé okurky, cibule, pepř, worchestrová omáčka.

Omáčky z majonézy – na dochucené použijeme pažitku, zelenou nať kopru, petrželku pažitku, šalotku, cibuli ale i hořčici, rajčatový protlak, kečup česnek nebo nastrouhaný křen. Tyto omáčky připravuje z hotové majonézy.

 

Zdroj: Technologie přípravy pokrmů, Hana Sedláčková
Autor: Katka V.

TIP:
Gurmánská společnost Kuchaři do domu s.r.o. zajišťuje originální akce s oceněnými VIP kuchaři, zážitkový catering, 25 světových kuchyní, kompletní catering až do 2000 osob, kulinářské služby, dárkové poukazy.

Přijedeme nebo zajistíme vhodné prostory restaurací a hotelů – pro firemní, rodinné a společenské akce po celé ČR. Připravíme firemní akce, rodinné oslavy, svatby, teambuildingy, párty, akce klubu, jubilea, společenské události.

Provozujeme unikátní portál www.KuchariDoDomu.cz s databází ověřených osobních kuchařů z celé ČR, ověřených cateringových firem, renomovaných VIP kuchařů, certifikovaných lektorů vaření a gastroporadců. Sami si vyberete osobního kuchaře a nejlepší nabídku menu.

Objednejte: ZDE