Grilujeme a marinujeme správně? Praktické rady na grilování a marinády!

Ilustrační fotografie

Úprava pokrmů nad skutečným ohněm je jednou z oblíbených metod přípravy masa, ale i zeleniny. Tento způsob přípravy jídla lidé používají již od dob, kdy poznali oheň.

Protože nastalo oblíbené období grilování, rožnění a pořádání garden party, měli bychom vědět, jak správné postupovat, než položíme maso na gril.
Jednou z důležitých věcí než začneme grilovat je příprava grilu, vhodně zvolené a správně připravené suroviny. Na grilu se dají tepelně upravovat různé pochoutky např. uzeniny, zelenina a různé druhy masa.

Základem dobře naloženého masa je sůl a koření. Sůl je konzervační prostředek, který zabraňuje vytváření škodlivých mikroorganismů. Právě proto je důležitá při nakládání masa jak na grilování tak jako základ k uzení. Dnes se však zaměříme na marinování a nakládání masa ke grilování.

Někteří odborníci tvrdí, že by se solit před grilováním nemělo, aby maso neztrácelo vlhkost. Na druhou stranu, sůl použitá při nakládání se výborně propojí s kořenící směsí a umocní tak chuť připravovaného pokrmu. Při použití soli na závěr, by se tohoto efektu nedosáhlo.

Není potřeba mít maso vždy naložené několik dní dopředu, ale samozřejmě je takto naložené maso křehčí a chuť i vůně jsou výraznější. Použít můžeme kořenící směsi mokré i suché.

Grilování
Tepelná úprava pokrmů, při které je zdroj tepla v přímém kontaktu s potravinami. Grilovat můžeme na grilu s rozžhaveným uhlím (briketami), nebo také na grilu plynovém. Každý gril obsahuje mřížku (grilovací plochu) na kterou se potraviny naskládají a grilují.
Před tím, než položíme maso nebo jiný připravovaný pokrm na grilovací mřížku, je potřeba připravit správně gril a oheň.  Základem je vybrat vhodné palivo např. uhlí z tvrdého dřeva, dřevěné brikety nebo také polínka z tvrdého dřeva, ovšem řádně vyzrálá a vyschlá.

Způsoby grilování:

Opékání nad žhavými uhlíky je metoda přímého grilování (rychlý způsob)na které, jsou vhodné např. klobásy, steaky, hamburgery, kotlety, žebírka, rybí filety, zelenina, ovoce. U tohoto způsobu grilování se nepoužívá víko na gril.

Barbecue je synonymem grilování a tento výraz se častěji používá v anglicky mluvících zemích, včetně některých oblastí USA. Tato metoda je však odlišná v tom, že se jídlo upravuje pomalu na nepřímém ohni a v kouři z tvrdého dřeva. U této metody je třeba gril s poklopem. Mohou se tak připravovat větší kusy masa (vepřové ramínko, falešná hovězí svíčková). Teplota při tomto způsobu grilování je nižší (80 -115°C) než při grilování přímém, proto je příprava zdlouhavější. Takto upravené maso, by mělo být měkké s kouřovou chutí.
Této metody docílíme tak, že rozžhavené uhlí přesuneme na jednu stranu grilu, maso položíme na stranu druhou a gril přikryjeme víkem. Poté maso necháme být, jen občas (cca po 30 minutách) přidáváme uhlí.

Pečení v kouři je podobné jako barbecue, ale je zde vyšší teplota (150 – 230°C). Používá se vysoká vrstva uhlíků (do poloviny plochy grilu) a také s přiklopeným víkem. Pro tento způsob se hodí např. velké kusy masa, drůbež v celku, kýta, celé ryby)

Pečení v popelu (tulácké vaření) obvykle se jídlo zabalí do alobalu a balíčky se položí na žhavé uhlíky. Alobal musí být pevný, bez trhlinek, aby se udržela tekutina. Výhodou této metody je, že s masem můžeme připravovat současně i přílohu (brambory, zeleninu).

Marináda
Kořeněná zálivka, do které se maso nakládá a díky které bývá maso křehčí. Do marinády můžeme nakládat také zeleninu či sýry. Základem marinády bývá olej, ocet či víno, směs koření, ale i citronová a pomerančová šťáva. Sůl používáme střídmě, aby příliš nevytahovala vodu. Další důležitou přísadou může být cukr, melasa, javorový sirup či med. Pokud směs obsahuje jmenované sladké přísady, je lepší maso potírat v závěru grilování, aby se cukr nespálil. Zvolíme-li tento způsob, maso získá na závěr tzv. glazuru, která připomíná kůrčičku. Tuto marinádu je možné použít jako doplněk k hotovému masu, ale jen tu, která zbyde nebo pokud ji předem odebereme. Marinovat by se maso mělo v lednici, ve skleněné, nebo plastové míse. Nedoporučuje se v keramické, ani v kovové.

Telecí maso a vnitřnosti marinujeme alespoň 2 hodiny, ostatní masa 3-4 hodiny. Zvěřinu a také svíčkovou můžeme marinovat i tři dny. Světlé drůbeží maso marinujeme ve světlém víně s různými bylinkami, nebo kořením. Na tmavé drůbeží je vhodné naopak víno červené.

Tipy na marinády:
Indická marináda – v hmoždíři rozmělníme 1 a ½   lžíce kari koření, 10 g koriandrových lístků, 20 g mátových lístků, 1a ½  lžíce rostlinného oleje, půl lžičky nasekaného zázvoru, lžička soli. Tuto marinádu můžeme použít na jehněčí, kuřecí i vepřové maso. Naložené by mělo být cca 3 hodiny.

Mexická marináda – 20g sušených chilli papriček přelijeme horkou vodou a necháme 20 minut nabobtnat, poté scedíme a rozdrtíme v hmoždíři. Přidáme 3 lžíce nasekaného koriandru, 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce římského kmínu, šťávu z jedné limety, 1lžíci čerstvě nadrceného pepře, 1 lžíci soli. Do této marinády je vhodné nakládat maso hovězí a vepřové cca na 4 hodiny.

Kuřecí stehýnka s javorovým sirupem
Marináda – 2 lžíce olivového leje, 2 lžíce mletého koriandru, 2 lžíce římského kmínu, 2 lžíce hnědého cukru, 1 lžička drceného černého pepře, 1 lžička soli. Stehýnka touto směsí potřeme a grilujeme. Poté si připravíme omáčku z 3 lžic kečupu, 4 lžic javorového sirupu a šťávy z jednoho citronu. Touto marinádou potíráme stehýnka posledních deset minut grilování. Získají tak výbornou kůrčičku.

Autor: Katka K.
Zdroj: Grilování, Chris Schlesinger – John Willoughby
Wikipedie